كسي كه هرگز تحت فشار نزيسته باشد، آزادي را لمس نمي كند.
خانه » دانلود مقالات رایگان » دانلود رایگان بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان
دانلود رایگان بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان

دانلود رایگان بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان

بررسي علل و ميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف

چكيده

اين مطالعه به منظور بررسي ميزان ضايعات آرد و نان ها در نانوائي ها و در حين مصرف و ارتباط آن با كيفيت ماده اوليه، نوع نان، نحوه توليد، پخت و مصرف در سه استان تهران بدليل تنوع نان ها، خوزستان بدليل حداكثر توليد نان بصورت تافتون و در استان گلستان بيشتر بصورت بربري انجام گرديد. اين بررسي ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه هاي مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف كننده، پرسشنامه عمومي مصرف كننده، پرسشنامه اختصاصي مصرف كننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم براي يادداشت برداري و آمارگيري از ضايعات نان ها اول هر ماه با تحويل پلاستيك هاي رنگي به منازل، نان خشك هاي هر ماه به تفكيك، لواش، بربري، سنگك، تافتون و حجيم جمع آوري و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشك ها با ترازوي سيار توزين، پرسشنامه ها تكميل و اول ماه بعد همين عمليات در منازل و مناطق ديگر از شهرها تكرار مي شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خريد نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خريداري شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداري، نان موردعلاقه، برشتگه يا خميري، ايراد نان ها، ضايعات هر نان به تفكيك در ماه، علت ضايعات، نحوه پيشگيري از ضايعات، ضايعات در  نانوائي ها، ضايعات آرد در نانوائي ها، و… مورد بررسي و يادداشت برداري قرارگرفت. در اين طرح سعي شده با در نظر گرفتن كليه جوانب، ضايعات نان كه تاكنون درحد حدس وگمان بود به يك نتيجه دقيق و قابل قبولي دسترسي پيدا كرد.

مقدمه

قسمت اعظم ضايعات نان كه از طرف برخي سازمان ها با ميزان هاي متفاوت اعلام مي شود عملاً در مرحله مصرف ايجاد مي شود. البته ضايعات نان منشأ توليد را نيز دارد كه در اين زمينه ميتوان عدم يكنواختي كيفيت آردها كه درنتيجه عدم اختلاط گندم ها بوجود مي آيد برشمرد.

عدم اشتغال نانوايان با تجربه، رعايت نكردن اصول صحيح تهيه خمير، استفاده از جوش شيرين بجاي خميرمايه وخميرترش، رعايت نكردن مراحل تخمير، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزيع، فرم و نازك بودن نان ها عوامل زياد ديگري كه سبب دورريز مي شوند. شايان ذكراست كه دركشورهاي پيشرفته دو شغل بسيار مهم ارثي بوده و از پدر به پسر ارشد و يا به يكي از پسرها به ارث    مي رسد: 1ـ حرفه نانوائي، 2ـ  شغل كشاورزي

با اين قانون سبب مي شود كه درحرفه نانوائي پسر با استفاده از تجربيات پدر آميخته با تكنولوژي روز نان را به بهترين وجهي توليد و رضايت مصرف كننده فراهم شود.

منابع و مراجع

ايراني، پ. 1373: بررسي علل افت كيفيت و ضايعات نان در ايران و راه هاي برطرف كردن نارسائي ها، بر گرفته از طرح تحقيقاتي ضايعات نان، سومين كنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات ايران، دانشگاه تبريز.

ایراني، پ. 1374: بررسي ضايعات گندم از مرحله برداشت تا مصرف و طرق جلوگيري از آن، اجلاس تخصصي نان، انتشارات انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور.

مجرد، م.ح.1374: بررسي علل ضايعات نان كشور و طرق جلوگيري از آن، مجموعه مقالات اجلاص تخصصي نان، انتشارات انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور.

مرتضوي، ع.1374: آلودگي ميكروبي نان، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي نان انتشارات انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور.

Hickey, C. S. 1980: Sorbate spray application for protecting yeast-raised bakery products. Bakers Digest. 24:20-22,36.

King, B.D. 1981:  Microbial inhibition in bakery products-a review. Baker Digest 55:8-12.

Ooraikul, B. 1982: Gas Packaging for a bakery product. Can. Inst. Food Sci. Technology Journal. 15: 313-315.

Ooraikul, B. 1988: Modified atmosphere packaging of selected bakery products as an alternative to low temperature perservation. Final Report. Engineering and Statistical Research Institute Report of contact File # 01916-3EP16. Agriculture. Canada, Ottawa. Ontario. 100 pp.

 

دکمه دانلود 2

لینک دانلود غیر مستقیم
منبع : پروژه . آی آر
لطفا در انتها به این مطلب امتیاز دهید

0

User Rating: 4.7 ( 1 votes )
اشتراک گذاری مطلب

راهنما

» فراموش نکنید! بخش پشتیبانی مقاله آنلاین ، در همه ساعات همراه شماست

اطلاعات ارتباطی ما پست الکترونیکی: Article.university@gmail.com

تماس با پشتیبانی 09383646575

برای سفارشتان از سایت ما کمال تشکر را داریم.

از اینکه ما را انتخاب نمودید متشکریم.

معادله فوق را حل نمایید *

تمام حقوق مادی , معنوی , مطالب و طرح قالب برای این سایت محفوظ است