آینده را قضا و قدر می سازد و امید و تلاش تو آن را می گذراند.
خانه » پروژه » صنایع غذایی » دانلود مقاله دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري
دانلود مقاله دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري

دانلود مقاله دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري

فهرست مطالب

چكيده

مقدمه

فصل اول

دوغ كره

1-1 تعريف

1-2 تركيبات دوغ كره

1-2-1 پروتئين ها

جدول 1-2 پروتئين هاي دوغ كره

1-2-1-1 كازئين

1-2-1-2 پروتئين هاي سرم

1-2-1-2-1 β- لاكتوگلوبولين

1-2-1-2-2 α- لاكتالبومين

1-2-1-2-3 ايمونوگلوبولين ها

1-2-1-2-4 پروتئوزپيتون

1-2-3 چربي

1-2-4 املاح

1-2-5 ويتامين ها

1-2-6- اسيدهاي آلي

1-3 موارد كاربرد: دوغ كره

فصل دوّم

تهيه نوشيدني تخميري از دوغ كره

تهيه نوشيدني تخميري از دوغ كره

2-1 استارترهاي لاكتيكي

2-1-1 طبقه بندي

2-1-1-1 استارترهاي مزوفيل

2-1-1-2 استارترهاي ترموفيل

2-1-2 توليد تركيبات بازدارنده توسط اسيد لاكتيك باكتري ها

2-1-3 عوامل موثر بر فعاليت استارتر

2-1-3-1 محيط رشد

2-1-3-2 وجود تركيبات بازدارنده در محيط

2-1-3-2-1 بقاياي آنتي بيوتيك ها

2-1-3-2-2 باكتريوفاژها

2-1-4 استارتر دوغ كشت داده شده

2-1-5 ثبات اسيد لاكتيك باكتري ها در فرآورده هاي لبني تخميري

فصل سوم :

3-1 روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ کشت داده شده

3- 2 معایب طعم دوغ کشت داده شده

فصل چهارم

آزمایشات انجام شده برروی نوشیدنی دوغ کره

4-1 دوغ کره

4-1-1 وزن مخصوص

4-1-2 اسیدیته

4-1-3 ماده خشک

4-1-4 خاکستر

4-1-5 چربی

4-1-6 پروتئین

4-1-7 لاکتوز

4-1-8 کلسیم

4-1-9 فسفر

4-1-10 سدیم

4-1-11 پتاسیم

2-4 تولید دوغ کشت داده شده

4-3 آزمایشات ارگانولپتیک دوغ کشت داده شده

4-5 آزمایشات فیزیکوشیمیایی دوغ کشت داده شده

4-5-1 PH و اسید یته

4-5-2- آب انداختن

فصل پنجم

خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره

خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره

5-1 کاهش شدت بیماری عدم تحمل لاکتوز :

5-2 کاهش کلسترول پلاسما

5-3 فعالیت ضد توموری

 چكيده

دوغ كره محصول جانبي فرآيند كره زني است كه به دو صورت شيرين و ترش وجود دارد كه از نظر ارزش غذايي و تركيب شيميايي، واجد كليه مواد جامد شير به استثناء چربي مي باشد.

دراين تحقيق سعي برآن است كه از دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري استفاده گردد بنابر تحقيقات دانشمندان و محققين كشورهاي پيشرفته، خصوصاً در دهة اخير مبني بر خواص غذايي و بويژه خصوصيات دارويي فراواني كه اين فرآورده دارد و با توجه به اينكه تاكنون اين فرآورده در صنايع لبني ايران جايگاهي نداشته و در بين اكثريت مردم ايران ناشناخته مي باشد و از طرفي به لحاظ وابستگي صنايع نوشابه سازي ايران به شركت هاي نوشابه سازي خارجي و عدم وجود نوشابه مغذي و مطلوب داخلي مي توان از دوغ كره به عنوان ماده اي جهت ساختن يك نوع نوشابه ايده آل استفاده نمود.

اميد است كه نتايج حاصل از اين تحقيق بتواند محصولي مناسب و مغذي را به صنايع لبنيات و نوشابه سازي ايران مغرفي نموده تا پاسخگوي تأمين بخشي از نيازهاي تغذيه اي بوده و همچنين در پيشگيري و درمان برخي از بيماريها در كشورمان مفيد باشد.

مقدمه

مقدمه

شير و فرآورده هاي آن از ديرباز جايگاه خاصي در فرهنگ غذايي اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمين به تناسب عادت ها و سنت هاي مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعي از شير تهيه شده كه در اثر مرور زمان و روابط بين ملت ها به ساير نقاط گيتي گسترش يافته است. امروزه در ميان دهها نوع فرآورده لبني، كره از موقعيتي ويژه و استثنايي برخوردار است، و به عنوان يكي از مواد غذايي اصلي در رژيم غذايي انسان مطرح مي باشد.

نگاهي گذرا به ميزان توليد جهاني كره در فاصله سالهاي 86-1981 نشان مي دهد كه در سال 1981 توليد جهاني كره بالغ بر 6/6 ميليون تن بوده است، كه نسبت به سال قبل از آن 3/2 درصد كاهش يافته است1. اين افت به علت كاهش قابل توجه توليد در كشورهاي اروپايي كه بزرگترين عرضه كنندگان كره در جهان محسوب مي شوند مي باشد. صرف نظر از نوسانات توليد در طي سالهاي 86-1980 توليد جهاني كره در سال 1986 با 2/2 درصد رشد نسبت به سال ماقبل به سطح 8/7 ميليون تن رسيد، به گونه اي كه متوسط توليد جهاني در فاصله زماني مذكور معادل 5/7 ميليون تن بوده است. از اين ميان متوسط سهم گروه كشورهاي پيشرفته سرمايه گذاري با 5/3 ميليون توليد، بالغ بر 5/46 درصد بوده است. از سوي ديگر متوسط كل مصرف جهاني كره در سالهاي 83-1981 ، بالغ بر 8/5 ميليون تن بوده است. در سال 1985، اين رقم به حدود 3/6 ميليون تن افزايش يافته است. در سال 1986 نيز كل مصرف جهاني تقريباً  در همين حد قرار داشته است. طي سالهاي 1985 و 1986 ، مصرف جهاني كره در مقايسه با توليد جهاني آن كمتر بوده كه اين امر باعث افزايش بيش از پيش ذخاير گرديده است. به هر حال در اكثر كشورهاي جهان، با بكارگيري تدابيري جهت افزايش مصرف، ميزان مصرف كره تا حدودي در سال 1986 نسبت به سال 1985 افزايش يافت.

ميزان توليد كره در ايران در سال 1360، بالغ بر 69 هزار تن بوده است. در همين سال ميزان كره پاستوريزه توليد شده در حدود 11 هزار تن بوده است. در سال 1361 توليد كره با 5/1 درصد كاهش به 68 هزار تن رسيده است. در سال هاي 62 و 63 توليد در سطح 70 هزار تن باقي مانده است. طي سالهاي مذكور ميزان توليد كره پاستوريزه بالغ بر 25 و 21 هزار تن گرديده است. براساس آمار منتشر شده از سوي سازمان خواروبار كشاورزي ملل متحد ميزان توليد كره در سال 1984 (1363) در حدود 70 هزار تن بوده و پس از افزايش در سال 1985 (1364) به حدود 71 هزرا تن رسيد. در سال 1365 نيز توليد در همين سطح قرار داشته است. بر طبق آمار بازرگاني خارجي كشور(گمرك) در سال 1364 كل ميزان واردات كره بالغ بر 50 هزار تن بوده است، كه از كشورهاي آلمان شرقي، آلمان غربي، ايرلند، دانمارك، هلند، استراليا، اروگوئه و زلاندنو صورت گرفته است. واردات كره طي سالهاي 1364 تا 1367 نشان مي دهد كه از حدود 1/50 هزار تن در سال 64 شديداً به 16 هزار تن كاهش و مجدداً به 8/60 هزار تن در سال 1366 افزايش يافته است. ميزان مصرف ظاهري كره در سال 1360 بالغ بر 000/130 تن بوده است. در سال 1361 با 10% كاهش به 117 هزار تن رسيده است. طي سالهاي 1362 و 1363 مصرف كره با رشدي به ترتيب معادل 1/17 و 7/0 درصد به 137 و 138 هزار تن بالغ گرديده است در سالهاي بعد از ميزان مصرف كاسته شده به طوري كه نهايتاً‌در سال 1365 به 93 هزار تن رسيده است.



1 – بازار جهاني لبنيات از سري انتشارات بازار جهاني كالا، شماره 14- تيرماه 1370

برای خرید اطلاعات خود را وارد کنید
  • کلیه پرداخت های سایت از طریق درگاه بانک سامان انجام می گیرد.هر مرحله از خرید می توانید مشکل خود را با پشتیبان و فرم تماس با ما در جریان بگذارید در سریعترین زمان ممکن مشکل برطرف خواهد شد
  • پس از پرداخت وجه ، فایل محصول هم قابل دانلود می باشد و هم به ایمیل شما ارسال می گردد .
  • آدرس ایمیل را بدون www وارد نمایید و در صورت نداشتن ایمیل فایل به تلگرام شما ارسال خواهد شد .
  • در صورت داشتن هرگونه سوال و مشکل در پروسه خرید می توانید با پشتیبانی سایت تماس بگیرید.
  • پشتیبان سایت با شماره 09383646575 در هر لحظه همراه و پاسخگوی شماست
  • اشتراک گذاری مطلب

    راهنما

    » فراموش نکنید! بخش پشتیبانی مقاله آنلاین ، در همه ساعات همراه شماست

    اطلاعات ارتباطی ما پست الکترونیکی: Article.university@gmail.com

    تماس با پشتیبانی 09383646575

    برای سفارشتان از سایت ما کمال تشکر را داریم.

    از اینکه ما را انتخاب نمودید متشکریم.

    معادله فوق را حل نمایید *

    تمام حقوق مادی , معنوی , مطالب و طرح قالب برای این سایت محفوظ است