خانه » پروژه » صنایع غذایی » دانلود پروژه تکنولوژی تولید ماست کم چرب
دانلود پروژه تکنولوژی تولید ماست کم چرب

دانلود پروژه تکنولوژی تولید ماست کم چرب

تکنولوژی تولید ماست کم چرب 

فهرست مطالب
چکیده     ۵
مقدمه     ۷
فصل ۱: کلیاتی در رابطه با ماست
۱-۱    تاریخچه     ۱۰
۱-۲    فرآیند تولید ماست     ۱۱
۱-۳    اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی    ۱۲
فصل ۲:ماست کم چرب و ویژگی‌های آن
۲-۱ مقدمه     ۱۷
۲-۲ ویژگی‌های رئولوژیک ماست کم چرب     ۱۹
۲-۳ اثرات سلامت بخش ماست کم چرب     ۲۰
فصل ۳: تکنولوژی تولید ماست کم چرب
معرفی انواع روش‌ها در تولید ماست کم چرب     ۲۳
 ۳-۱ استفاده از جایگزین‌های چربی     ۲۳
۳-۱-۱ ترکیبات نشاسته‌ای (‌ذرت ، پیکما و تاپیوکا)     ۲۳
۳-۱-۲ ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان     ۲۵
۳-۱-۳ فرآورده‌های حاصل از پروتئین آب پنیر MWP,WPC;    ۲۷
۳-۱-۴ پری بیوتیک ها     ۲۹
۳-۲ فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP)    ۳۱
۳-۳ کاربردمایه‌های میکروبی مولدپلی ساکارید خارج سلولی     ۳۴
۳-۴ آنزیم ترانس گلوتامیناز     ۳۵
نتیجه‌گیری     ۳۸
پیشنهادات     ۳۹
منابع     ۴۰
چکیده
در طی سال‌های اخیر توجه مردم به مصرف فرآورده‌های رژیمی از جمله فرآورده‌های لبنی کم چرب از قبیل ماست کم چرب ، پنیر کم چرب ، بستنی رژیمی و کره کم کالری افزایش یافته است .
چراکه اثبات شده مصرف بیش از اندازه‌ی مواد غذایی پر چرب می تواند باعث ایجاد بیماریهایی از قبیل مشکلات قلبی – عروقی ، دیابت ، چاقی مفرط و حتی سرطان شود.
بنابراین در طی دو دهه ی گذشته مصرف ماست کم چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است .
با افزایش مصرف کنندگان ماست کم چرب ، تلاش های زیادی برای بهبود بافت و سایر ویژگی‌های محصولات رژیمی انجام شده است ، چرا که تغییر میزان چربی در ماست‌ها ،‌ویژگی های رئولوژیک آنها را تغییر می دهد .
از جمله روشهای معمول و متعارفی که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کار می‌رود ، افزودن پایدار کننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها می‌باشد . اماعلاوه بر اینکه استفاده از این ترکیبات سبب ایجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودری در فرآورده می‌شود ،‌در برخی از کشورها نیز غیر مجاز می‌باشند .
بنابراین محققان روشهای دیگری جهت تولید فرآورده‌های کم چرب با دارا بودن خصوصیات عملکردی ، بافتی و طعم مشابه فرآورده‌های پرچرب را بررسی کرده‌اند. این روشها عبارتند از :
استفاده از جایگزین‌های چربی از قبیل ترکیبات هیدروکلوئیدی ، نشاسته‌ای و پروتئین‌های آب پنیر ، استفاده از فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) ، کاربرد مایه‌های میکروبی مولد پلی ساکارید خارج سلولی و استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز .
به کارگیری هر یک از این روشها می‌تواند سبب تولید ماست کم چرب با ویژگی‌های مطلوب از قبیل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژه‌های کلیدی : ماست ، ماست کم چرب ، جایگزین‌های چربی ، مایه‌های میکروبی ، ویژگی‌های بافتی و رئولوژیک .

برای خرید اطلاعات خود را وارد کنید
  • کلیه پرداخت های سایت از طریق درگاه بانک سامان انجام می گیرد.هر مرحله از خرید می توانید مشکل خود را با پشتیبان و فرم تماس با ما در جریان بگذارید در سریعترین زمان ممکن مشکل برطرف خواهد شد
  • پس از پرداخت وجه ، فایل محصول هم قابل دانلود می باشد و هم به ایمیل شما ارسال می گردد .
  • آدرس ایمیل را بدون www وارد نمایید و در صورت نداشتن ایمیل فایل به تلگرام شما ارسال خواهد شد .
  • در صورت داشتن هرگونه سوال و مشکل در پروسه خرید می توانید با پشتیبانی سایت تماس بگیرید.
  • پشتیبان سایت با شماره 09383646575 در هر لحظه همراه و پاسخگوی شماست
  • اشتراک گذاری مطلب

    راهنما

    » فراموش نکنید! بخش پشتیبانی مقاله آنلاین ، در همه ساعات همراه شماست

    اطلاعات ارتباطی ما پست الکترونیکی: Article.university@gmail.com

    تماس با پشتیبانی+ ایدی تلگرام 09383646575

    برای سفارشتان از سایت ما کمال تشکر را داریم.

    از اینکه ما را انتخاب نمودید متشکریم.

    معادله فوق را حل نمایید *

    تمام حقوق مادی , معنوی , مطالب و طرح قالب برای این سایت محفوظ است